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明朝宮庭御膳佳肴-蟠龍菜的做法時間：2017-04-11 14:10:30 編輯：未知
蟠龍菜的做法：
【主料】豬肉250克、草魚450克
【輔料】雞蛋清100克、雞蛋150克、蠶豆淀粉100克
【調料】食鹽5克、味精2克、姜5克、豬油(板油)15克、小蔥5克
步驟：
1.將豬瘦肉剁成茸，放缽內，加清水浸泡半小時；
2.待肉茸沉淀后瀝干水，加精鹽.淀粉.雞蛋清.蔥花.姜末，邊攪動邊加清水，攪成粘稠肉糊；
3.草魚宰殺治凈，片取凈肉剁成茸，加精鹽.淀粉攪上勁透味成粘糊狀；
4.雞蛋磕入碗內，攪勻，入鍋攤成蛋皮3張；
5.魚茸.肉茸合在一起拌均勻，分別攤在雞蛋皮上卷成圓卷；
6.魚肉茸卷上籠，在旺火沸水鍋中蒸半小時，取出晾涼；
7.晾涼后切成3 毫米厚的蛋卷片；
8.取碗一只，用豬油抹勻；
9.將蛋卷片互相銜接盤旋碼入碗內，上籠用旺火蒸15分鐘取出翻扣入盤；
10.炒鍋上火，加雞湯50毫升.鹽.味精，勾芡，淋入熟豬油10克，澆淋在蛋卷上，點綴花飾即成；
烹飪技巧：
1.肉茸每次換水沉淀時，需浸泡半小時，直漂到呈現白色為止；
2.浸泡后的肉茸調制時，需加入蛋清25克.精鹽2.5 克.淀粉150 克和清水等攪拌；
3.蛋皮要攤成直徑45 厘米的皮，蛋卷卷成30 厘米長.4 厘米寬.直徑5厘米的卷，要卷得有彈性.滑軟.無粉感；
4.用碗蒸時，碗內要抹油，盤卷成形，入籠時火要大，水要沸，籠滿氣；
5.此菜除用蒸法還可用炸法，即將蒸好的蛋包肉卷切成二分厚的塊盛碗，用雞蛋50克.淀粉10 克.面粉50 克和適量的清水拌勻上漿。下鍋炸呈現金黃色時撈出，每塊互相銜接盤旋地擺入盤內即成。
【主料】豬肉250克、草魚450克
【輔料】雞蛋清100克、雞蛋150克、蠶豆淀粉100克
【調料】食鹽5克、味精2克、姜5克、豬油(板油)15克、小蔥5克
步驟：
1.將豬瘦肉剁成茸，放缽內，加清水浸泡半小時；
2.待肉茸沉淀后瀝干水，加精鹽.淀粉.雞蛋清.蔥花.姜末，邊攪動邊加清水，攪成粘稠肉糊；
3.草魚宰殺治凈，片取凈肉剁成茸，加精鹽.淀粉攪上勁透味成粘糊狀；
4.雞蛋磕入碗內，攪勻，入鍋攤成蛋皮3張；
5.魚茸.肉茸合在一起拌均勻，分別攤在雞蛋皮上卷成圓卷；
6.魚肉茸卷上籠，在旺火沸水鍋中蒸半小時，取出晾涼；
7.晾涼后切成3 毫米厚的蛋卷片；
8.取碗一只，用豬油抹勻；
9.將蛋卷片互相銜接盤旋碼入碗內，上籠用旺火蒸15分鐘取出翻扣入盤；
10.炒鍋上火，加雞湯50毫升.鹽.味精，勾芡，淋入熟豬油10克，澆淋在蛋卷上，點綴花飾即成；
烹飪技巧：
1.肉茸每次換水沉淀時，需浸泡半小時，直漂到呈現白色為止；
2.浸泡后的肉茸調制時，需加入蛋清25克.精鹽2.5 克.淀粉150 克和清水等攪拌；
3.蛋皮要攤成直徑45 厘米的皮，蛋卷卷成30 厘米長.4 厘米寬.直徑5厘米的卷，要卷得有彈性.滑軟.無粉感；
4.用碗蒸時，碗內要抹油，盤卷成形，入籠時火要大，水要沸，籠滿氣；
5.此菜除用蒸法還可用炸法，即將蒸好的蛋包肉卷切成二分厚的塊盛碗，用雞蛋50克.淀粉10 克.面粉50 克和適量的清水拌勻上漿。下鍋炸呈現金黃色時撈出，每塊互相銜接盤旋地擺入盤內即成。
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